На якому маслі краще смажити без шкоди для здоров’я? Це питання рано чи пізно починає ставити собі кожен, кому не байдуже своє здоров’я і здоров’я рідних і близьких.
Складно уявити російську і національну кухню без масла. Рослинну рафіновану і нерафіновану, вершкове масло — незмінний інгредієнт у багатьох стравах, адже жири життєво необхідні організму людини. Однак не всякий жир йде на користь і не всяке масло можна вживати без шкоди для здоров’я.
Зміст
- Олена Малишева: на якому маслі можна смажити
- За якими критеріями потрібно вибирати для смаження
- Точка димленія у різних видів: таблиця
- Які хімічні процеси запускаються при обсмажуванні
- Які не варто використовувати для смаження
- На якому краще смажити: рейтинг
- Як правильно зберігати
- На якому краще смажити: відео
- Відгуки
Олена Малишева: на якому маслі можна смажити
За словами Олени Малишевої, будь-яке масло — оливкова, соняшникова або вершкове — куди корисніше, якщо вживається без термічної обробки. Якщо рослинне масло в салатах дарує організму природний захист від шкідливих оточуючих факторів, стає профілактикою атеросклерозу, онкології, зміцнює судини, то під дією високих температур корисний продукт перетворюється на отруту.
«При смаженні утворюються канцерогени», — заявляє телеведуча і доктор, називаючи смаження самим «драматично нездоровим» приготуванням їжі. Найбезпечнішим способом Малишева вважає гасіння.
За якими критеріями потрібно вибирати для смаження
Якщо душа просить саме смаженої картоплі або смажених стегенець, таких шкідливих, але таких смачних, масло все ж використовувати доведеться. Однак в даному випадку варто вибирати продукт, у якого висока температура димленія, мало в складі поліненасичених жирів і, навпаки, багато насичених. Ці три критерії вибору залишаються незмінними для тих, хто хоче приготувати смачні, але безпечні для організму страви.
Найпростіше, доступне і безпечне масло — соняшникова. У нього температура димленія трохи більше 200 градусів. Для смаження воно підходить. Зате брати продукти з температурою димленія нижче 160 градусів неприпустимо. При нагріванні сковорода розжарюється до 200 градусів і вище, і масло з низьким порогом димленія починає кипіти, утворюючи канцерогени. Над сковородою зависає димок, але це не нешкідливе випаровування. Це отруйні пари, які, піднімаючись над плитою, потрапляють в легені людини, який готує їжу. А це — найкоротший шлях до активізації ракових клітин в організмі. Тому якщо все ж зрідка хочеться не тушкованою, а смаженої їжі, потрібно розуміти небезпеку подібної примхи і використовувати продукт, спеціально вироблений для термічної обробки.
Деякі господині для смаження беруть топлене масло, знаючи, що воно не боїться високої температури. 250 градусів — не жарт. Точно такий же межа у рафінованого гірчичного масла, однак оскільки воно в своєму складі має велику кількість поліненасичених жирних кислот, то, незважаючи на високу температуру димленія, продукт безпечним не назвати. У масла авокадо температура димленія — 250-270 градусів, і в його складі всього 14 поліненасичених жирів. До 200 градусів доходить температура димленія оливкової першого віджиму із зазначенням «extra virgin», однак цей продукт має специфічний запах, за що буває не в честі у господинь. Зате в складі цього оливкового масла мало поліненасичених жирних кислот, значить, великої шкоди здоров’ю не буде.
Якщо вибирати для смаження серед продуктів, отриманих в результаті технології холодного, гарячого віджимання і екстрагування, то варто зупинитися на останньому. Так, таке масло харчової користі не несе, але і шкоди від нього немає.
Фахівці радять вибирати для смаження високоолеінового масло.
Для смаження підходить також кокосове. Воно складається практично з одних насичених жирів, тому не виділяє при високій температурі небезпечних речовин. Однак потрібно з обережністю підходити до приготування страв з кокосовим маслом, може бути індивідуальна непереносимість продукту.
Також смажити можна на жирі — яловичому, качиному і другом органічному. Температура димленія продукту — більше 200 градусів і в ньому практично немає поліненасичених жирних кислот.
Точка димленія у різних видів: таблиця
Продукт Точка димленія Оливкова (pomace) рафінована 238 Соняшникова рафінована 232 Топленое ДХІ ( або ги) 252 Кокосове харчове 232 Оливкова (extra virgin) 200 Органічне (натуральний жир) 205 Масло авокадо 270 Арахісове рафінована 232 Арахісове нерафінована 160 Масло з виноградних кісточок 216 Конопляне 165 Кукурудзяна рафінована 232 Кунжутне полурафінірованное 232 Пальмова полурафінірованное 232 Соєва рафінована 238 Маргарин 182
Які хімічні процеси запускаються при обсмажуванні
Масло під впливом високої температури утворює канцерогени, як уже говорилося. Ці радикали — провокатори онкології, серцевих захворювань. Навіть хвороби Альцгеймера і Паркінсона можуть виникнути через постійне вживання в їжу смажених продуктів.
Під час смаження народжують кислородсодержащие альдегіди. Ці небезпечні речовини з’являються через окислення масла, яке піддалося кип’ятіння.
Тому страви, приготовлені за допомогою смаження, дуже небезпечні для здоров’я.
Які не варто використовувати для смаження
Масла, отримані за технологією холодного віджимання, мають низький бар’єр нагрівання, основна маса — до 55 градусів. Цей продукт призначений для салатів, але ніяк не для термічної обробки. При дуже високій температурі корисні речовини зникають, з’являються канцерогени.
Масло гарячого віджимання в основному витримує до 100 градусів, тому на ньому теж не рекомендується смажити. Воно добре у вигляді добавки в їжу. Їм непогано присмачувати тушковані блюда, підійде і для салатів.
Для смаження категорично забороняється використовувати масла, у складі яких велика кількість поліненасичених жирних кислот. Такий продукт швидше окислюється при нагріванні, виробляє при смаженні небезпечні речовини.
Серед масел, які забороняється брати для смаження:
- Арахісове.
- Гірчичне.
- Кукурудзяна.
- З виноградних кісточок.
- Льняна.
- Конопляне.
- Мигдальне.
- лінолевої соняшникова.
- Соєва.
- Рисове.
- Гарбузове.
- Маргарин.
На якому краще смажити: рейтинг
Розібравшись, що для смаження підходять не всі види олії, з огляду на температуру димленія, насиченість жирами, можна скласти рейтинг щодо безпечних для приготування смажених страв:
на першому місці, на думку кулінарів, оливкова олія, на етикетці якого зазначено: «extra virgin». Один з плюсів продукту — висока температура димленія, що дозволяє готувати швидку обсмажування на великому вогні.
На другому місці — топлене (ДХІ). Натуральний і безпечний продукт, відомий з давніх-давен.
«Бронза» у органічних жирів. При смаженні вони не втрачають своїх корисних якостей, не бояться навіть фритюру.
На четвертій позиції масло з авокадо нерафінована. Має високий бар’єр димленія, безпечно при смаженні.
П’яте місце займає кокосове (холодний віджим). Зрозуміло, мається на увазі харчової вид.
У всіх цих продуктів, крім високої температури димленія, малий склад поліненасичених жирів, тому вони не втрачають корисних властивостей.
Як правильно зберігати
Про те, що не можна зберігати вже використання масло, знає кожен. Відпрацьований продукт, який уже отримав хорошу дозу канцерогенів, при вторинному використанні стає відвертим отрутою. Тому навіть якщо воно залишилося після смаження, від нього потрібно позбутися без жалю.
Куплене масло варто тримати в щільно закупореній тарі, в іншому випадку продукт згіркне. Причому ємність може бути пластмасовою або скляною, але ні в якому разі не металевою.
Пляшки з продуктом потрібно прибирати в темний шафа, щоб його не тривожили сонячні промені. Ще одна умова для доброму стані — прохолода. Середня температура місця, де має перебувати рослинне масло, — від 5 до 20 градусів тепла.
Воно не любить зміни місць зберігання з різними температурами. Тому якщо масло поставили в холодильник, там його і потрібно тримати. Якщо цю бутель потім перемістити на полицю в кухонну шафу, про якість продукту можна забути.
Органічні продукти варто помістити в холодильник, якщо вони постійно використовуються. Якщо жир куплений на тривалий термін, йому місце в морозильній камері.
На якому краще смажити: відео
Читайте також про:
- Найкорисніше для здоров’я рослинна олія
- Масло чорного кмину
- Кокосове масло
Відгуки
— Моя мама завжди смажила тільки на свинячому жирі. Коли стали говорити про правильне харчування, з’явилося багато реклами про користь — іноді сумнівної — соняшникової рафінованої олії, мама сказала, що хімію є не збирається. І як і раніше готує на жирі. Ніякого холестерину зайвого у неї, і серце в порядку, і бадьорості багато. Ось що значить натуральний органічний продукт.
Олена, Іваново
— Я використовую оливкову, правда, смажу рідко. Зазвичай тушу овочі або м’ясо, і вже в процесі додаю трохи масла.
Ольга, Єкатеринбург
— О, картопелька! Так з скоринкою! Обожнюю, але дружина рідко мені її готує, каже, що шкідливо. Але я думаю, що не так вже й багато там канцерогенів, тим більше що вона на жирі завжди смажить.
Микола, Ревда
— Взагалі смажу без масла, сковороди дозволяють. Масло йде тільки в салат. А вершкове — на бутерброд.
Тамара, Устюг
— А якщо потрібно, щоб був карамельний ефект, як без вершкового масла? Рослинна такий ефект не дасть. Я вважаю, що просто все добре в міру. Не потрібно їсти щодня смажену їжу, ось і все.
Юлія, Тюмень
— З нагоди купив за порадою приятеля гірчичне масло. Між іншим, нерафінована відмінно для смаження підходить. Та ж картопля виходить смачною, без якихось присмаків.
Ігор, Тула
Рослинна олія, органічні жири є в раціоні кожної людини. Без корисних речовин, вітамінів, що знаходяться в складі цих продуктів, складно підтримувати організм в робочому стані, мати хороший імунітет. Але користь масло принесе тільки тоді, коли вживають його в їжу правильно. В іншому випадку можна отримати багато проблем зі здоров’ям. Тому, збираючись побалувати себе не дуже корисною смаженої їжею, потрібно ретельно вибирати масло для смаження, щоб хоча б трохи знизити градус небезпеки.
Здоров’я Вам і Вашим близьким! Наталя Белокопитова.